Getty Imagesمکھن ہماری خوراک میں مارجرین سے پہلے شامل ہوا
مکھن میں سیچوریٹڈ یا سیر شدہ چکنائی زیادہ ہو سکتی ہے لیکن مارجرین ایک الٹرا پروسیسڈ غذا ہے۔ دونوں میں سے زیادہ صحت مند کیا ہے، یہ جاننا آسان نہیں ہے۔
20ویں صدی کے اوائل میں مارجرین کے منظرعام پر آنے سے بہت پہلے صدیوں سے مکھن کے استعمال کا رواج عام ہوا جواب بھی خوراک کا ایک اہم حصہ ہے۔
تاہم 20ویں صدی کے وسط میں بہت سے لوگوں نے مکھن کی جگہ مارجرین کا استعمال کرنا شروع کر دیا تھا حالانکہ اس وقت اس بات پر اتفاق تھا کہ تمام اقسام کی چربی صحت کے لیے نقصان دہ ہے۔
اس وقت ماہرین کی توجہ خاص طور پر سیرشدہ چربی پر تھی جس سے مکھن تیار ہوتا ہے۔
کیمبرج یونیورسٹی میں غذائی امور کی پروفیسر نیتا فروحی بتاتی ہیں کہ 'سنہ 1950 کی دہائی سے یہ خیال آہستہ آہستہ ابھرنا شروع ہوا کہ سیر شدہ چکنائیاں صحت کے لیے مضر ہیں اور ان کی جگہ پولی ان سیچوریٹڈ فیٹس (غیر سیر شدہ چکنائي) کا استعمال کیا جانا چاہیے‘ اور مارجرین اسی پر مشتمل ہوتی ہے۔
آسٹریلیا کی نیو کیسل یونیورسٹی میں غذائیت اور خوراک کی پروفیسر کلیئر کولنز کا کہنا ہے کہ آسٹریلیا میں حالیہ برسوں میں مارجرین کے مقابلے میں مکھن کے استعمال میں اضافہ ہوا ہے۔
وہ کہتی ہیں کہ ’مکھن کے متعلق بہت زیادہ کنفیوژن ہے کہ اس میں چکنائی کی کون سی اقسام ہوتی ہیں۔‘
سائنسدان کئی دہائیوں سے صحت کے فوائد پر تحقیق کر رہے ہیں اور جب بات مکھن اور مارجرین کی آتی ہے تو بہت سی چيزیں سامنے آنے لگتی ہیں۔
Getty Imagesیہ کیسے بنتے ہیں؟
مکھن بنانے کے لیے آپ پہلے دودھ کو گرم کرتے ہیں اور پھر کریم یا ملائی کو الگ کرنے کے لیے اسے ہلاتے ہیں۔
اس کے بعد ملائی نکال کر اس کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور اسے خوب پھینٹا جاتا ہے جس سے مکھن نکلتا ہے اور اس میں جو مائع رہ جاتا ہے اسے چھاچھ کہتے ہیں۔ کبھی کبھی اس میں نمک بھی ملایا جاتا ہے۔
جبکہ مارجرین پانی کے ساتھ تیل کو پھینٹ کر حاصل کیا جاتا ہے۔ ان دونوں کو ساتھ ملاکر پھینٹنے سے ایک ٹھوس پراڈکٹ سامنے آتا ہے جس کے بعد اس میں ایملسیفائر اور رنگ جیسے دوسرے اجزا شامل کیے جاتے ہیں۔
تاریخی طور پر مارجرین بنانے والوں نے مائع تیل کو ٹھوس چکنائیوں میں تبدیل کرنے اور انھیں زیادہ پھیلنے کے قابل بنانے کے لیے ان میں ہائیڈروجن یعنی پانی کا استعمال کیا۔
لیکن انھیں جلد ہی احساس ہو گیا کہ اس سے ’ہائیڈروجنیٹڈ‘ یا ’ٹرانس‘ چربی پیدا ہوتی ہے جو کہ غیر سیرشدہ چربی کی ایک قسم ہے اور یہ دل کی بیماری اور صحت کے مضر اثرات کے لیے جانی جاتی ہے۔
امریکہ کی یونیورسٹی آف مینیسوٹا کی پروفیسر لیزا ہارنیک کہتی ہیں کہ محققین نے یہ ثابت کیا ہے کہ انسان کی تیار کردہ ٹرانس چکنائی والی خوراک نقصان دہ ایل ڈی ایل کولیسٹرول کو بڑھاتی ہے اور اچھے ایچ ڈی ایل کولیسٹرول کو کم کرتی ہے، جس سے دل کی بیماری کا خطرہ بڑھ جاتا ہے۔
ماہر غذائيت کا کہنا ہے کہ درحقیقت کچھ مارجرین میں موجود ٹرانس فیٹس کولیسٹرول پر مکھن میں موجود سیچوریٹڈ فیٹس سے بھی زیادہ منفی اثرات مرتب کرتے ہیں۔
Getty Imagesچربی کے مواد
ٹرانس فیٹ غیر سیرشدہ چکنائی کی ایک شکل ہے۔ لیکن تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ ٹرانس فیٹ کی زیادہ مقدار صحت پر برا اثر ڈال سکتی ہے۔
کولنز کا کہنا ہے کہ ’عام اصول یہ ہے کہ اگر آپ کو پہلے سے ہی دل کی بیماری، ہائی کولیسٹرول، یا دل کی بیماری کے دیگر خطرے والے عوامل ہیں تو سیر شدہ چکنائی والی غذائیں خون میں کولیسٹرول بڑھانے کا زیادہ امکان رکھتی ہیں۔‘
عالمی ادارۂ صحت ڈبلیو ایچ او کے ایک اندازے کے مطابق ٹرانس فیٹس کو موت کا سبب قرار دیا گیا ہے اور یہ دنیا میں ہر سال 540,000 اموات کا سبب بن سکتی ہے۔
لیکن ایک سوال یہ بھی ہے کہ کیا کم چکنائی والی خوراک لینے سے دل کی بیماری کم ہو سکتی ہے؟ اس پر بھی حالیہ دہائیوں میں سوالیہ نشان لگا ہوا ہے۔
درحقیقت کچھ اہم مطالعات میں زیادہ چکنائی والی غذاؤں جیسے کہ گری دار میوے اور ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل، جن میں زیادہ غیر سیر شدہ چکنائی ہوتی ہے، ان میں غذا کے زیادہ فائدہ مند اثرات ظاہر ہوئے ہیں۔
فروحی نے کہا: ’ہمیں کل چکنائی کے بارے میں زیادہ فکر نہیں ہونا چاہیے کہ اس کے اندر موجود چربی کا تناسب کیا ہے۔‘
ان کے مطابق خاص طور پر تین قسم کی چکنائیوں کے متعلق پریشان نہیں ہونا چاہیے۔ ان میں سیر شدہ، مونو ان سیچوریٹڈ اور پولی ان سیچوریٹڈ چکنائیاں شامل ہیں۔ ’بس ہمیں اس بات سے آگاہ ہونا چاہیے کہ ہم کتنی سیر شدہ چربی کھا رہے ہیں۔‘
چربی میں کھانا پکانا آپ کے لیے کتنا خطرناک ہو سکتا ہے؟ناریل کا تیل اتنا ہی غیر صحت مند جتنی چربیآپ چکنائی کی کتنی مقدار استعمال کرتے ہیں؟
عام طور پر یہ کہا جاتا ہے کہ ہم جتنی توانائی لے رہے ہیں ان میں سیر شدہ چکنائی کا حصہ 10 فیصد سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔ لیکن یہ اس سے کہیں زیادہ پیچیدہ ہے۔
فروحی کہتی ہیں کہ ’اب اس بات پر اتفاق بڑھتا جا رہا ہے کہ سیر شدہ چکنائی کوئی یکساں چیز نہیں ہے۔ یہ انفرادی فیٹی ایسڈ کے چین یا سلسلے پر مبنی ہوتا ہے جسکا دارومدار اس میں موجود ایٹموں کی تعداد پر ہوتا ہے، جس سے ہر فرد پر فیٹی ایسڈ کی مختلف خصوصیات اور صحت کے مختلف اثرات پڑتے ہیں۔‘
فروحی کے مطابق ’اس بات نے ہمیں یہ سوچنے پر مجبور کیا ہے کہ کیا غذائی اجزاء کو علیحدہ علیحدہ دیکھنا ہمارے لیے مفید نہ ہو؟ (مثال کے طور پر) کیا ہم کہہ سکتے ہیں کہ اگر سیرشدہ چکنائی دودھ سے بنے سامان یا مچھلی سے آتی ہے تو یہ گوشت سے حاصل ہونے والے سیچوریٹڈ فیٹ مختلف ہے؟‘
فروحی کے مطابق گوشت اور مکھن سے حاصل ہونے والی سیرشدہ چکنائیاں دل کی بیماری کے زیادہ خطرے سے منسلک ہوتی ہیں جو کہ مچھلی یا خمیر شدہ ڈیری مصنوعات جیسے دہی کی چربی کے مقابلے میں زیادہ ہوتی ہیں۔
وہ کہتی ہیں کہ ’کھانا یا غذا اس کے غذائی اجزاء کے مجموعے سے کہیں زیادہ ہے۔۔۔ ان میں میکرونیوٹرینٹس ہوتے ہیں جن میں بہت سے مختلف مائیکرو نیوٹرینٹس، وٹامنز، معدنیات، فائبر، نمک، اضافی چیزیں اور کچھ خمیر وغیرہ ہوتی ہیں۔‘
Getty Imagesالٹرا پروسیسڈ فوڈ
پروسیسڈ فوڈ کی وسیع تر درجہ بندی میں اگر مکھن کو ’کھانا بنانے کا پروسیسڈ جزو‘ سمجھا جاتا ہے تو مارجرین ایک الٹرا پروسیسڈ فوڈ ہے۔
متعدد مطالعات میں الٹرا پروسیسڈ فوڈ کو صحت کے مضر اثرات جیسے موٹاپا، ٹائپ 2 ذیابیطس اور دل کی بیماری سے منسلک پایا گيا ہے۔
تاہم مکھن اور مارجرین کے صحت پر اثرات کے موازنہ کے لیے کوئی طویل مدتی شواہد موجود نہیں ہے۔
جزوی طور پر ایسا اس لیے بھی ہے کیونکہ جو مطالعات ہماری صحت پر مختلف کھانوں کے اثرات کا تجزیہ کرنے کے لیے کیے جاتے ہیں ان میں عام طور پر مکھن اور مارجرین کو ایک ہی قسم کے کھانے میں ڈال دیتے ہیں۔
آسٹریلیا کی ڈیکن یونیورسٹی میں پوسٹ ڈاکٹوریل ریسرچ فیلو میلیسا لین کا کہنا ہے کہ مثال کے طور پر ایک تحقیق سے پتا چلا ہے کہ سپریڈز ٹائپ 2 ذیابیطس کے بڑھتے ہوئے خطرے سے وابستہ ہیں، لیکن تحقیق میں مزید تفصیلات کی ضرورت ہے۔
وہ کہتی ہیں: ’ہمیں الٹرا پروسیسڈ فوڈز کے ذیلی گروپوں کا ان کے غیر الٹرا پروسیسڈ متبادلات سے موازنہ کرنے کے لیے مزید تحقیق کی ضرورت ہے، اور صحت کے اثرات کے لحاظ سے تحقیق میں سامنے آنے والے نتائج مختلف ہو سکتے ہیں۔‘
ان کے مطابق: ’مکھن کے مقابلے میں سیرشدہ چکنائی میں کم ہونے کے لحاظ سے مارجرین بہترین غذائیت کی حامل ہے۔ دونوں کو پوری خوراک کے تناظر میں غور کیا جانا چاہیے۔ لیکن شواہد سے پتہ چلتا ہے کہ غذائیت سے ماورا خراب صحت اور الٹرا پروسیسڈ غذا کے درمیان کوئی تعلق ہے۔‘
مزید برآں لین کا کہنا ہے کہ آپ صحت کے لیے کم پراسیس شدہ متبادلات کا انتخاب کرسکتے ہیں جیسے کہ زیتون کا تیل جس میں فائدہ مند مونو اور پولی ان سیچوریٹڈ چکنائی ہوتی ہے تاکہ آپ کسی خاص کھانے پر زیادہ توجہ مرکوز کیے بغیر الٹرا پروسیسڈ کھانوں کی مجموعی مقدار کو کم کر سکیں۔
تاہم اب ایسی تحقیق سامنے آئی ہے جو یہ بتاتی ہیں صحت پر الٹرا پروسیسڈ فوڈ کے منفی اثرات ہوتے ہیں لیکن ساتھ میں یہ بھی کہا جاتا ہے کہ ان میں سے کچھ کھانوں میں کچھ ایسے غذائی اجزاء ہوتے ہیں جن کے فوائد بھی ہیں۔
مثال کے طور پر مارجرین سے وٹامن اے سمیت کچھ غذائی اجزاء فراہم ہوتے ہیں۔
Getty Imagesمارجرین یا مکھن؟
فروحی کا کہنا ہے کہ ہماری صحت پر مارجرین کے اثرات کو ظاہر کرنے کے کم شواہد موجود ہیں۔ دوسری جانب مکھن کی غذائیت کے معاملے میں اس میں ایک ملک سے دوسرے ملک میں بہت کم فرق پایا جاتا ہے جبکہ مارجرین کی ایک وسیع تعریف ہے اور وقت کے ساتھ ساتھ اس میں تبدیلی آئی ہے۔
لہذا اگر ہم دیکھیں تو امریکہ میں مارجرین میں ٹرانس چربی کی اجازت نہیں ہے جبکہ دوسرے ممالک میں اس کی اجازت ہے۔
فروحی نے مزید کہا کہ اگرچہ مارجرین پر بہت کم تحقیق ہے لیکن سیرشدہ چکنائی میں کم، پولی ان سیچوریٹڈ چکنائی زیادہ، اور ٹرانس چربی سے پاک غذائیں ہماری صحت کے لیے بہترین انتخاب ہیں۔
ماہرین کا کہنا ہے کہ یہ ہمارے طویل مدتی غذائی پیٹرن ہیں جو واقعی اہمیت کے حامل ہیں اور ان کے اثرات ہفتوں اور مہینوں میں سیر شدہ چربی کے مجموعی استعمال پر ظاہر ہوتے ہیں۔
کولنز کے مطابق ’سب سے اہم بات یہ ہے کہ آپ ان کا کتنا استعمال کرتے ہیں۔ اگر آپ ہفتے میں ایک بار ٹوسٹ پر مکھن لگا رہے ہیں، اور آپ کی باقی خوراک صحت مند ہے، تو شاید اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا لیکن زیادہ تر لوگ ایسا نہیں کرتے۔‘
’لوگ توانائی سے بھرپور اور غذائیت کی کمی والی غذاؤں کا زیادہ استعمال کرتے ہیں۔ ہم بغیر تیل کے کھانا نہیں بنا رہے ہیں، یا زیادہ سے زیادہ پھل اور سبزیاں نہیں خرید رہے ہیں، اس لیے ہمیں یہ نہیں معلوم کہ ہمارے کھانوں میں چکنائی کی مقدار کتنی زیادہ ہے۔‘
بہر حال آپ جو بھی انتخاب کرتے ہیں، بالآخر اسے آپ کی اپنی صحت کی ضروریات پر مبنی ہونا چاہیے۔ اور یاد رکھیں کہ آپ جو بھی انتخاب کرتے ہیں وہ مجموعی غذائیت کی ابھی تک نہ حل ہونے والی پہیلی کا صرف ایک ٹکڑا ہے۔
آپ چکنائی کی کتنی مقدار استعمال کرتے ہیں؟کون سا کوکِنگ آئل صحت کے لیے سب سے بہتر ہے؟بلیو زون ڈائٹ: سو سال کی عمر تک جینے والوں کی خوراک کے بارے میں سائنس کیا کہتی ہے؟ایسی غذا جو دو ہزار سال تک ٹھیک رہ سکتی ہے